Massas e panificaçãoComo sovar e desenvolver o glúten
Como o glúten se forma, como sovar à mão ou na batedeira e como reconhecer o ponto de uma massa elástica e lisa.
Massas frescas, de pão e quebradiças: proporções, descanso e manuseio.
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Massas e panificaçãoProporções de uma massa de pão básica, o papel da hidratação e do descanso e como saber quando modelar e assar.
Massas e panificaçãoComo acertar a proporção de farinha e ovos, descansar a massa e abrir e cortar macarrão fresco que não encolhe nem gruda.
Massas e panificaçãoO papel da gordura fria e do pouco glúten em massas quebradiças e folhadas, com proporções, dobras e descanso.