Glossário culinário

60 termos de cozinha explicados de forma direta, com links para os guias que aprofundam cada um.

A
Al dente: Expressão italiana para o ponto em que a massa, o arroz ou um legume oferece leve resistência ao morder, sem estar duro no centro nem desmanchando. Para chegar lá, prove alguns minutos antes do tempo indicado na embalagem e escorra quando o miolo ainda tiver firmeza discreta.
Veja: Massa fresca de macarrão: proporção e descanso · Ferver, cozinhar em fogo brando e escalfar
Amido: Carboidrato presente em cereais, raízes e tubérculos que, aquecido em líquido, absorve água e incha, formando um gel que engrossa o preparo. É o princípio por trás de cremes, molhos encorpados e sopas mais densas. Quanto mais mexido e cozido, mais o líquido ganha corpo e brilho.
Veja: Como espessar molhos: roux, amido e redução · Farinhas de trigo, milho e mandioca na cozinha
Aparas: São as sobras de corte que resultam de aparar, descascar e dar forma a legumes, carnes e peixes: talos, cascas, pontas, ossos e gorduras. Bem limpas, rendem caldos saborosos, refogados rústicos ou recheios, evitando desperdício e aproveitando o sabor que ficaria no lixo.
Veja: Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe · Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade
Autólise: Etapa em que farinha e água ficam misturadas em repouso, antes de entrar o sal e o fermento. Nesse intervalo a massa hidrata por igual e o glúten começa a se organizar sozinho, deixando a massa mais lisa, elástica e fácil de trabalhar, com menos sova necessária.
Veja: Massa de pão básica: hidratação e tempo de descanso · Como sovar e desenvolver o glúten
B
Bouquet garni: Pequeno feixe de ervas amarrado com barbante, geralmente com salsa, tomilho e louro, que perfuma caldos, ensopados e molhos. Como fica inteiro, é retirado antes de servir, sem deixar folhas soltas no prato. Pode incluir talo de salsão ou tira de alho-poró para dar firmeza ao feixe.
Veja: Ervas frescas e secas: quando usar cada uma · Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe
Bracear: Técnica que combina selagem inicial e cozimento longo, em panela tampada, com pouco líquido e fogo baixo. A peça, normalmente de corte rijo, amacia devagar enquanto o vapor e o caldo formam um molho concentrado. É o método de ossobuco, paleta e outros cozidos lentos.
Veja: Como bracear e fazer cozidos lentos · Como selar carnes
Brunoise: Corte em cubinhos bem pequenos e uniformes, de cerca de 2 a 3 milímetros de lado, obtido ao fatiar o legume em palitos finos e depois transversalmente. A regularidade garante cozimento parejo e boa aparência em molhos, recheios e guarnições delicadas.
Veja: Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade
C
Caldo: Líquido aromático obtido pelo cozimento lento em água de carnes, ossos, aves, peixes ou legumes, com aromáticos e ervas. Serve de base para sopas, risotos e molhos, dando profundidade que a água pura não dá. Deve ferver muito suavemente e ser coado ao final.
Veja: Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe
Caramelizar: Aquecer açúcar, puro ou presente em alimentos como cebola e frutas, até que derreta e escureça, ganhando sabor mais profundo e notas levemente amargas. Exige fogo moderado e atenção, pois passa do ponto rapidamente. Também descreve o dourado doce que se forma na superfície de legumes assados.
Veja: Como refogar corretamente · Alho e cebola: como escolher e armazenar
Chaira: Haste de aço ou cerâmica, com estrias ou lisa, usada para realinhar o fio da lâmina entre uma afiação e outra. Não remove metal de forma significativa: apenas endireita as microdobras causadas pelo uso. Passe a faca em ângulo constante, com movimentos leves, várias vezes de cada lado.
Veja: Como afiar e manter facas de cozinha
Chiffonade: Corte em tiras finíssimas de folhas verdes, como manjericão, hortelã ou couve. Empilhe as folhas, enrole-as como um charuto e fatie o rolo com faca bem afiada. O resultado são fitas delicadas para finalizar pratos, sem machucar a folha nem escurecê-la em excesso.
Veja: Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade · Ervas frescas e secas: quando usar cada uma
Clarificar: Tornar um líquido límpido, retirando as partículas em suspensão. Em caldos, usa-se uma mistura de clara de ovo e carne moída, que forma uma crosta e captura as impurezas. Na manteiga, o aquecimento suave separa a gordura pura dos sólidos do leite, que são retirados.
Veja: Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe · Ovos: escolha, frescor e usos na cozinha
Confitar: Cozinhar lentamente um alimento submerso em gordura, como azeite ou banha, em temperatura baixa, muito abaixo da fritura. O resultado é textura macia e sabor concentrado, como no confit de pato. Também se aplica a frutas cozidas em calda densa de açúcar.
Veja: Azeites e óleos: ponto de fumaça e usos · Como bracear e fazer cozidos lentos
Contaminação cruzada: Transferência de microrganismos de um alimento cru, superfície ou utensílio para outro alimento pronto ou já higienizado. Costuma acontecer com a mesma tábua ou faca usada em carne crua e depois em salada. Evita-se separando utensílios, lavando bem as mãos e higienizando a bancada.
Veja: Contaminação cruzada e higiene da bancada · Temperaturas seguras de cocção e conservação
Coulis: Molho liso e fluido feito de frutas ou legumes cozidos ou crus, batidos e passados por peneira. Pode ser doce, como o de framboesa, ou salgado, como o de tomate. A peneira retira sementes e fibras, deixando textura sedosa e cor viva para acompanhar sobremesas e pratos principais.
Veja: Molho de tomate: escolha, tempo de cocção e acidez
Cremar: Bater manteiga em temperatura ambiente, sozinha ou com açúcar, até ficar clara, leve e volumosa. Nesse processo o açúcar cria pequenas bolhas de ar na gordura, que ajudam bolos e biscoitos a crescerem e terem miolo macio. A manteiga não deve estar derretida.
Veja: Substituições de açúcares e gorduras · Massas quebradiças e folhadas: gordura fria e técnica
Cura: Conservação de carnes e peixes com sal, às vezes com açúcar e especiarias, que retira parte da umidade e concentra o sabor. Pode ser feita a seco, esfregando a mistura, ou por imersão. Peças curadas ganham textura firme e aroma característico, como presunto cru, bacalhau e gravlax.
Veja: Marinadas e salmouras: sal, ácido e tempo · Sal: tipos, granulometria e quando usar cada um
D
Deglaçar: Adicionar líquido, como vinho, caldo ou água, a uma panela quente onde algo foi selado ou dourado, raspando os resíduos escuros do fundo. Esses fragmentos concentram sabor e se dissolvem no líquido, que depois pode ser reduzido e transformado em molho.
Veja: Como selar carnes · Como espessar molhos: roux, amido e redução
Demi-glace: Molho clássico francês de textura encorpada e brilho intenso, preparado com fundo escuro de carne reduzido lentamente até ficar concentrado. Tradicionalmente parte de um molho espanhol combinado ao fundo. Serve de base para molhos de carne, dando profundidade e corpo a preparos mais elaborados.
Veja: Os molhos-mãe da cozinha clássica · Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe
Descanso da carne: Pausa de alguns minutos, com a peça coberta de forma solta, entre a retirada do fogo e o corte. Durante esse tempo, a temperatura se distribui e os sucos, antes empurrados para o centro, se acomodam. Cortar imediatamente faz o líquido escorrer no prato.
Veja: Como grelhar em chapa e grelha · Cortes de carne bovina: identificação e usos
Dourar: Cozinhar a superfície de um alimento até adquirir cor dourada, com sabor mais intenso e crocância leve. Pode ocorrer em panela, forno ou grelha, e depende de calor suficiente e superfície seca. Alimentos úmidos demais cozinham no vapor e ficam pálidos.
Veja: Como refogar corretamente · Como assar no forno: temperatura, posição e umidade
E
Emulsão: Mistura estável de dois líquidos que normalmente não se misturam, como óleo e água, em que um se divide em gotículas minúsculas dispersas no outro. A maionese e o vinagrete são exemplos. Um emulsificante, como a gema de ovo ou a mostarda, ajuda a manter a mistura unida.
Veja: Emulsões: maionese, vinagrete e molho holandês · Ovos: escolha, frescor e usos na cozinha
Emulsionar: Ato de unir líquidos que não se misturam facilmente, adicionando o de menor quantidade aos poucos enquanto se bate com vigor. Pingar o óleo devagar na gema, por exemplo, quebra a gordura em gotas pequenas. Se a adição for rápida demais, a mistura desanda e se separa.
Veja: Emulsões: maionese, vinagrete e molho holandês
Escalfar: Cozinhar um alimento delicado, como ovo, peixe ou fruta, em líquido quente mantido logo abaixo da fervura, com pequenas bolhas no fundo da panela. O calor suave preserva a textura e evita que a peça se desmanche. É o método clássico do ovo pochê.
Veja: Ferver, cozinhar em fogo brando e escalfar · Ovos: escolha, frescor e usos na cozinha
F
Fécula: Amido extraído de raízes e tubérculos, como a mandioca e a batata, em forma de pó fino. Diferente da farinha, é quase só amido, por isso engrossa líquidos rapidamente e com aspecto translúcido. Deve ser dissolvida em líquido frio antes de ir ao fogo, para não empelotar.
Veja: Farinhas de trigo, milho e mandioca na cozinha · Como espessar molhos: roux, amido e redução
Fermento biológico: Fermento formado por leveduras vivas, que consomem açúcares da massa e liberam gás carbônico e aromas, fazendo o pão crescer. Vendido fresco ou seco, precisa de calor moderado e tempo para agir. Calor excessivo mata as leveduras e impede o crescimento.
Veja: Fermentação biológica: fermento fresco, seco e natural · Massa de pão básica: hidratação e tempo de descanso
Fermento químico: Pó que libera gás por reação química quando entra em contato com líquido e calor, sem precisar de fermentação por microrganismos. Faz bolos, panquecas e biscoitos crescerem rapidamente. Costuma combinar um componente alcalino e um ácido, e deve ser incorporado à massa no fim.
Veja: Substituições de ovos e fermentos · Fermentação biológica: fermento fresco, seco e natural
Fio da faca: Borda cortante da lâmina, cuja finura determina a facilidade de corte. Com o uso, o fio se desalinha e perde eficiência, exigindo passar na chaira com frequência e afiar de tempos em tempos. Faca com bom fio corta com pouca força, o que dá mais precisão e segurança.
Veja: Como afiar e manter facas de cozinha
Flambar: Adicionar bebida alcoólica destilada, como conhaque ou rum, a uma panela quente e incendiá-la brevemente. As chamas queimam parte do álcool e deixam um aroma tostado no prato. Afaste o rosto, mantenha a tampa por perto e nunca despeje a bebida direto da garrafa.
Veja: Como selar carnes
Fritar por imersão: Cozinhar o alimento totalmente mergulhado em óleo quente, em geral entre 170 e 190 graus. A superfície desidrata rapidamente e forma casca crocante, enquanto o interior cozinha. Use óleo apropriado, panela funda e não a encha demais, mantendo a temperatura estável.
Veja: Como fritar por imersão com segurança · Azeites e óleos: ponto de fumaça e usos
Fundo: Preparo-base de cozinha profissional, feito com ossos, aparas e aromáticos cozidos lentamente em água, sem tempero acentuado. Serve de alicerce para molhos, sopas e braseados. Difere do caldo pelo uso como ingrediente de base, e não como preparo pronto para ser servido.
Veja: Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe · Os molhos-mãe da cozinha clássica
G
Glúten: Rede elástica formada quando as proteínas da farinha de trigo se hidratam e são trabalhadas. Dá estrutura e capacidade de reter o gás na massa, sendo responsável pela mastigabilidade do pão. Quanto mais sova, mais desenvolvido; massas de bolo pedem pouca mistura para não ficarem borrachudas.
Veja: Como sovar e desenvolver o glúten · Farinhas de trigo, milho e mandioca na cozinha
Granulometria: Tamanho dos grãos ou cristais de um ingrediente em pó ou granulado, como sal, açúcar e farinha. Sal fino dissolve rápido e se distribui com facilidade; sal grosso demora mais e serve para crostas e salmouras. Trocar um por outro em colher exige ajuste na medida.
Veja: Sal: tipos, granulometria e quando usar cada um · Farinhas de trigo, milho e mandioca na cozinha
Gratinar: Levar um prato ao calor forte do forno ou do grill para formar uma crosta dourada na superfície, muitas vezes com queijo, farinha de rosca ou molho cremoso. O interior já deve estar cozido, pois a etapa serve apenas para dourar e dar contraste de textura.
Veja: Como assar no forno: temperatura, posição e umidade
H
Hidratação da massa: Proporção entre o peso da água e o peso da farinha em uma massa, expressa em porcentagem. Uma massa com 70 por cento de hidratação leva 700 gramas de água para 1 quilo de farinha. Quanto mais alta, mais mole e pegajosa fica a massa, com miolo mais aberto no pão.
Veja: Massa de pão básica: hidratação e tempo de descanso · Como sovar e desenvolver o glúten
I
Incorporar: Misturar um ingrediente a outro com cuidado, geralmente com espátula e movimentos suaves de baixo para cima, para preservar o ar já batido. É o gesto usado ao juntar claras em neve ou chantilly a uma massa. Movimentos bruscos derrubam o volume conquistado na batedura.
Veja: Ovos: escolha, frescor e usos na cozinha · Massas quebradiças e folhadas: gordura fria e técnica
J
Julienne: Corte em palitos finos e compridos, de aproximadamente 3 milímetros de espessura e 5 a 6 centímetros de comprimento. Obtém-se fatiando o legume em lâminas e depois em tiras. Cozinha rápido e de forma regular, sendo indicado para saladas, refogados e guarnições.
Veja: Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade
L
Laminar: Técnica de folhar a massa dobrando-a repetidas vezes com camadas de gordura fria entre elas. No forno, a água da gordura vira vapor e separa as camadas, criando textura leve e crocante, como em croissants e massas folhadas. Exige temperatura baixa e descansos entre as dobras.
Veja: Massas quebradiças e folhadas: gordura fria e técnica
Levain: Cultura fermentada de farinha e água, mantida viva e alimentada regularmente, que contém leveduras e bactérias naturais. Usada no lugar do fermento comercial, faz o pão crescer devagar e desenvolve sabor mais complexo e levemente ácido. Também é chamado de fermento natural.
Veja: Fermentação biológica: fermento fresco, seco e natural · Massa de pão básica: hidratação e tempo de descanso
M
Macedônia: Corte em cubos pequenos, de cerca de 5 milímetros, e o nome da mistura de legumes ou frutas cortados assim. É um pouco maior que a brunoise. Serve para saladas, recheios e guarnições, valendo a regra de manter todos os pedaços do mesmo tamanho.
Veja: Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade
Marinar: Deixar um alimento em contato com uma mistura de tempero líquida, geralmente com ácido, sal, óleo e ervas, para agregar sabor. O tempo varia conforme o corte: peças finas pedem menos horas. Manter na geladeira e descartar a marinada usada em carne crua são cuidados básicos.
Veja: Marinadas e salmouras: sal, ácido e tempo · Temperaturas seguras de cocção e conservação
Mirepoix: Combinação clássica francesa de cebola, cenoura e salsão, cortados em pedaços regulares, usada como base aromática de caldos, molhos e braseados. Em geral entra em proporção de duas partes de cebola para uma de cada um dos demais. O tamanho do corte acompanha o tempo de cozimento.
Veja: Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe · Como refogar corretamente
Mise en place: Expressão francesa que significa colocar tudo no lugar: separar, lavar, cortar e medir todos os ingredientes, além de preparar utensílios, antes de acender o fogo. Cozinhar com tudo à mão evita esquecimentos, reduz o estresse e mantém o ritmo correto de cada etapa.
Veja: Como refogar corretamente · Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade
P
Paysanne: Corte em pequenas peças finas, planas e de formato regular, como quadrados, retângulos ou triângulos, com cerca de 1 centímetro de lado e poucos milímetros de espessura. É usado em sopas e cozidos rústicos, onde o legume precisa ficar visível e cozinhar de forma uniforme.
Veja: Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade
pH e acidez: O pH é uma escala que indica o quanto um alimento é ácido ou alcalino: valores baixos são ácidos, como limão e vinagre. Na cozinha, a acidez equilibra sabores, altera a cor de vegetais e influencia texturas. Em molhos de tomate, um toque de açúcar pode suavizar a acidez.
Veja: Molho de tomate: escolha, tempo de cocção e acidez · Como equilibrar sabores: sal, acidez, doçura e amargor
Ponto de fumaça: Temperatura em que uma gordura começa a soltar fumaça visível e a se degradar, adquirindo cheiro forte e sabor amargo. Cada óleo tem o seu, por isso gorduras mais resistentes servem para fritar e selar, e as mais delicadas ficam para finalizar pratos e temperar saladas.
Veja: Azeites e óleos: ponto de fumaça e usos · Como fritar por imersão com segurança
R
Reação de Maillard: Conjunto de transformações químicas entre proteínas e açúcares sob calor, acima de cerca de 140 graus, que escurece a superfície e cria sabores e aromas complexos. É a razão do gosto de pão tostado, carne selada e cebola dourada. Superfícies secas e panela bem quente favorecem o processo.
Veja: Como selar carnes · Como grelhar em chapa e grelha
Reduzir: Ferver um líquido, sem tampa, para que parte da água evapore e o restante fique mais concentrado em sabor e mais denso. É a forma mais simples de engrossar molhos e caldos. Acompanhe o volume, pois o sal também se concentra e o tempero deve ser ajustado só no final.
Veja: Como espessar molhos: roux, amido e redução · Como preparar caldos: carne, frango, legumes e peixe
Refogar: Cozinhar ingredientes picados, como cebola, alho e pimentão, em um pouco de gordura quente, mexendo de vez em quando, para amolecê-los e soltar aroma. Costuma ser o primeiro passo de arroz, feijão, molhos e ensopados, formando a base de sabor do prato.
Veja: Como refogar corretamente · Alho e cebola: como escolher e armazenar
Roux: Mistura cozida de partes iguais, em peso, de gordura e farinha de trigo, usada para engrossar molhos e sopas. Pode ser branco, louro ou escuro, conforme o tempo de cozimento: quanto mais escuro, mais sabor e menor poder de espessar. Deve ser incorporado ao líquido com cuidado.
Veja: Como espessar molhos: roux, amido e redução · Os molhos-mãe da cozinha clássica
Rústico: Corte irregular e sem preocupação estética, com pedaços grandes de tamanhos aproximados, ideal para assados, sopas e cozidos longos. Como as peças são maiores, resistem melhor ao cozimento prolongado sem se desmanchar. O cuidado é manter volumes semelhantes para cozinhar por igual.
Veja: Cortes básicos de legumes: brunoise, julienne e chiffonade · Como assar no forno: temperatura, posição e umidade
S
Salmoura: Solução de sal em água, às vezes com açúcar e temperos, na qual se mergulha carnes, aves ou legumes por determinado tempo. O sal ajuda a peça a reter umidade e a ficar temperada por dentro. Deve permanecer refrigerada e a proporção de sal precisa ser medida.
Veja: Marinadas e salmouras: sal, ácido e tempo · Sal: tipos, granulometria e quando usar cada um
Saltear: Cozinhar pedaços pequenos em pouca gordura, em frigideira bem quente, sacudindo a panela ou mexendo com frequência. Do francês sauter, pular. O calor alto e o tempo curto dão cor e preservam a crocância de legumes, camarões e tiras de carne.
Veja: Como refogar corretamente · Como selar carnes
Selar: Dourar rapidamente a superfície de uma peça de carne em panela muito quente, com pouca gordura, para formar uma crosta saborosa. A carne deve estar seca e sem excesso de gelo. Selar não guarda o suco no interior, mas rende cor e sabor pela reação de Maillard.
Veja: Como selar carnes · Cortes de carne bovina: identificação e usos
Sofrito: Base aromática de origem ibérica e latino-americana, preparada refogando lentamente cebola, alho, pimentão e tomate em azeite ou outra gordura. Cozida devagar, forma uma mistura macia e doce que serve de alicerce a feijões, arroz, ensopados e cozidos, cada região com variações próprias.
Veja: Como refogar corretamente · Alho e cebola: como escolher e armazenar
Sovar: Trabalhar a massa de pão com as mãos ou na batedeira, esticando e dobrando, para desenvolver o glúten e dar elasticidade. A massa passa de pegajosa e rasgada a lisa e elástica. O teste da janela, esticando um pedaço até ficar fino e translúcido, indica o ponto.
Veja: Como sovar e desenvolver o glúten · Massa de pão básica: hidratação e tempo de descanso
T
Temperatura interna: Temperatura medida no centro da parte mais grossa de um alimento, com termômetro de haste, e não do forno ou da panela. É a referência mais confiável para saber o ponto de carnes e aves e para conferir se o cozimento atingiu o nível seguro.
Veja: Temperaturas seguras de cocção e conservação · Como assar no forno: temperatura, posição e umidade
Tostar: Aquecer ingredientes secos, como castanhas, sementes, especiarias ou pão, em panela seca ou forno, até que dourem levemente e liberem aroma. Exige atenção e movimento constante, pois passam do ponto em segundos. Ao resfriar, ficam mais crocantes e perfumados.
Veja: Especiarias inteiras e moídas: como tostar e moer
U
Umami: Quinto gosto básico, ao lado de doce, salgado, ácido e amargo, descrito como saboroso e profundo. Está presente em ingredientes como tomate maduro, queijo curado, cogumelos, molho de soja e caldos reduzidos. Ajuda a dar corpo e sensação de sabor completo aos pratos.
Veja: Como equilibrar sabores: sal, acidez, doçura e amargor
Z
Zona de perigo: Faixa de temperatura, aproximadamente entre 5 e 60 graus, em que microrganismos se multiplicam com mais rapidez nos alimentos. Preparos não devem ficar expostos nessa faixa por mais de duas horas. Por isso, o que é quente se mantém quente e o que é frio segue refrigerado.
Veja: Temperaturas seguras de cocção e conservação · Como armazenar sobras e prazos de validade