Conservação e segurança alimentarTemperaturas seguras de cocção e conservação
Temperaturas internas mínimas para aves, carnes, peixes e sobras, mais os limites de refrigeração e congelamento, com o porquê de cada número.
Segurança alimentar na cozinha
Boa técnica também é cozinhar com segurança. Esta página reúne os hábitos essenciais e as temperaturas de referência, e aponta os guias que aprofundam cada assunto.
Quatro hábitos que reduzem riscos
Órgãos de saúde como a Anvisa e o governo dos Estados Unidos, por meio do FoodSafety.gov, organizam a segurança doméstica em torno de ideias simples. Resumimos abaixo, com nossas palavras.
- Higienizar. Lave as mãos com água e sabão antes de cozinhar e depois de tocar em carnes, ovos ou lixo. Lave também tábuas, facas e bancadas. Veja Contaminação cruzada e higiene da bancada.
- Separar. Mantenha alimentos crus, especialmente carnes, aves, peixes e ovos, longe dos prontos para comer e dos vegetais que serão consumidos crus.
- Cozinhar bem. Use termômetro culinário para conferir a temperatura interna, porque cor e aparência não bastam. Veja Temperaturas seguras de cocção e conservação.
- Refrigerar com rapidez. Alimentos perecíveis não devem ficar em temperatura ambiente por muito tempo. Guarde sobras em recipientes rasos, na geladeira, sem demora. Veja Como armazenar sobras e prazos de validade.
Temperaturas internas de referência
Os valores abaixo seguem a tabela de temperaturas mínimas internas do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA FSIS), citada em nossas fontes. Meça no ponto mais grosso do alimento, longe de ossos.
| Alimento | Temperatura | Observação |
|---|---|---|
| Aves (peito, coxa, inteira, moída) | 74 °C | Vale também para recheios |
| Carne moída (bovina, suína, cordeiro) | 71 °C | A moagem espalha bactérias da superfície pela massa |
| Bifes, costeletas e assados de boi, porco, cordeiro | 63 °C | Descanso de pelo menos 3 minutos após tirar do calor |
| Peixes e frutos do mar | 63 °C | A carne fica opaca e se separa com facilidade |
| Ovos e pratos com ovos | 71 °C | Preparos que levam ovo cru ou malpassado exigem cuidado adicional |
| Sobras e caçarolas reaquecidas | 74 °C | Aqueça de modo uniforme |
Zona de perigo
Entre aproximadamente 4 °C e 60 °C, bactérias se multiplicam com mais rapidez. Por isso, a orientação é manter alimentos frios a 4 °C ou menos (geladeira), congelados a -18 °C ou menos e alimentos quentes acima de 60 °C. O tempo em que o alimento fica nessa faixa deve ser o menor possível.
Grupos de maior risco
Gestantes, idosos, crianças pequenas e pessoas com o sistema imunológico comprometido devem seguir com rigor as orientações de saúde para o consumo de alimentos crus ou malpassados. Em caso de dúvida, procure um profissional de saúde.
Alergias e rótulos
A Anvisa exige que os rótulos de alimentos embalados informem a presença dos principais alergênicos. Ao substituir ou combinar ingredientes, leia sempre o rótulo do produto que você está usando.
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Fontes: veja a página Fontes. Última atualização: 29 de setembro de 2026.