Substituições de açúcares e gorduras

Visão geral

O açúcar não serve apenas para adoçar. Ele retém umidade, amacia o miolo, ajuda a formar a crosta dourada por caramelização e estabiliza claras batidas. As gorduras, por sua vez, lubrificam a massa, dão sensação de maciez, carregam sabores e definem se um alimento frita, doura ou queima com facilidade. Trocar um deles por outro altera várias dessas funções de uma vez.

Os açúcares diferem entre si em doçura, umidade e cor. O mel e o melado são líquidos e mais ácidos, o açúcar mascavo tem umidade e traz notas de melaço, e os adoçantes em pó ou gotas não têm massa nem dourado. As gorduras diferem em teor de água, ponto de fusão e ponto de fumaça. Uma manteiga tem cerca de 16 a 18 por cento de água, e um óleo tem praticamente nenhuma.

Este guia descreve as trocas mais úteis, com proporções de referência e o que esperar de cada uma. Ele trata de comportamento na cozinha, não de recomendação alimentar, e nenhum substituto deve ser escolhido por conta própria em caso de restrição médica.

Objetivo

Materiais

• Balança de cozinhaXícaras enganam: 1 xícara de açúcar refinado pesa cerca de 200 g, e de mascavo prensado, mais. Pese para comparar.
• Panela de fundo grossoNecessária para dissolver açúcares e derreter gorduras sem queimar, principalmente com mel e melado.
• Termômetro culinárioAjuda a controlar o óleo de fritura, cujo ponto de fumaça varia conforme o tipo, e a acompanhar caldas.
• Forno com termômetro internoFornos variam. Açúcares líquidos dourem mais rápido, e a temperatura precisa ser verificada.

Ingredientes

• Açúcar refinadoBase de comparação: 100 g, seco, neutro e de dissolução fácil.
• Açúcar mascavoMesmo peso do refinado em quase todas as receitas, com mais umidade, sabor de melaço e cor mais escura.
• MelCerca de 3 quartos do peso do açúcar, reduzindo o líquido da receita em cerca de 2 colheres de sopa por xícara de mel.
• Melado ou xarope de canaSabor forte e cor escura, adequado a bolos de especiarias e caldas.
• Adoçantes de mesaFornecem doçura mas não volume, umidade nem dourado. Siga as instruções do fabricante sobre uso em forno.
• ManteigaContém água e proteínas do leite, que ajudam a dourar e dão sabor característico.
• Óleo neutroComo soja, girassol ou canola. Sem sabor marcante e com ponto de fumaça alto, adequado a fritura e bolos.
• Azeite de olivaSabor frutado e ponto de fumaça menor no extra virgem. Bom para refogados suaves, saladas e alguns bolos.

Passo a passo

1. Defina o papel do açúcar

   Em bolos e biscoitos, o açúcar dá maciez e cor. Em merengues, estabiliza a espuma. Em compotas, conserva e dá brilho. Se o papel for só doçura, aceite trocas livremente. Se for estrutural, escolha um substituto que também tenha massa e umidade.

2. Troque refinado por mascavo

   Use o mesmo peso. O bolo ficará mais úmido, mais escuro e com sabor de caramelo. Em biscoitos, o resultado é mais macio e menos crocante. Peneire o mascavo se estiver empedrado.

3. Troque açúcar por mel

   Use cerca de 75 por cento do peso do açúcar, reduza o líquido da receita em cerca de um quarto e baixe o forno em uns 10 a 15 °C, porque o mel doura mais rápido. Como é ácido, um pouco de bicarbonato ajuda em bolos que já usam fermento químico.

4. Troque manteiga por óleo

   Use cerca de 80 por cento do peso da manteiga em óleo, já que a manteiga tem água. O bolo tende a ficar mais úmido e macio, mas com menos sabor. Em biscoitos e massas quebradiças o óleo espalha demais e não dá crocância.

5. Troque óleo por manteiga derretida

   Use cerca de 25 por cento a mais de peso e deixe esfriar um pouco antes de misturar. O sabor melhora, mas o bolo fica um pouco menos úmido depois de frio, porque a manteiga solidifica.

6. Escolha a gordura pela temperatura

   Para fritura, use óleo com ponto de fumaça acima de 180 °C. Para refogar em fogo médio, azeite ou manteiga clarificada. Para finalizar pratos frios, azeite extra virgem. A manteiga comum começa a queimar por volta de 150 °C, por causa das proteínas.

7. Reduza gradualmente

   Se quiser diminuir açúcar ou gordura, corte no máximo um quarto na primeira tentativa. Em bolos, isso já modifica a textura. Reduzir mais tende a resultar em massa seca, esfarelenta ou pálida.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Resolução RDC nº 727, de 1º de julho de 2022: rotulagem de alimentos embaladosAnvisa
• Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentaresAnvisa
• Guia Alimentar, 2ª edição (2014)Ministério da Saúde

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.