Como fritar por imersão com segurança

Visão geral

Fritar por imersão significa submergir o alimento em óleo bem quente, de modo que ele cozinhe por todos os lados ao mesmo tempo. O óleo transfere calor de forma muito eficiente, por isso a superfície desidrata quase de imediato e forma uma crosta dourada enquanto o interior cozinha com o vapor da própria umidade. É esse vapor, saindo em bolhas, que impede o óleo de penetrar demais, desde que a temperatura esteja correta.

O ponto central da técnica é a temperatura. Se o óleo estiver abaixo de 160 °C, a crosta demora a se formar e o alimento absorve gordura, saindo pesado e oleoso. Se passar de cerca de 200 °C, a superfície escurece antes de o centro cozinhar e o óleo começa a se degradar. A maioria dos preparos funciona entre 170 e 190 °C.

A fritura também é a técnica de maior risco doméstico, pela combinação de líquido muito quente, respingos e possibilidade de incêndio. Este guia trata do controle de temperatura, da preparação dos alimentos e, principalmente, das medidas que reduzem acidentes.

Objetivo

Materiais

• Panela funda e estávelDe laterais altas e base larga, com capacidade de pelo menos o triplo do volume de óleo usado. O espaço vazio evita transbordamento quando o óleo espuma.
• Termômetro para frituraCom escala até 220 °C, preso à borda ou de haste longa. Sem ele, a temperatura é mera suposição.
• Escumadeira de aramado ou pinça longaPermite colocar e retirar alimentos com o braço afastado do óleo. Cabos de metal esquentam, prefira os revestidos.
• Grade sobre assadeira e papel toalhaA grade deixa o ar circular e mantém a crocância; o papel absorve o excesso de gordura na superfície.
• Tampa que cubra a panelaÚtil para abafar chamas em caso de emergência. Deixe-a ao alcance da mão antes de começar.

Ingredientes

• Óleo de ponto de fumaça altoGirassol, canola, milho ou soja refinados suportam de 170 a 190 °C. Encha a panela até no máximo metade da altura, em geral 1 a 2 litros.
• Alimento principalBatatas em palitos de 1 cm, frango em pedaços pequenos ou bolinhos. Peças de tamanho similar cozinham juntas.
• Farinha de trigo ou amidoUma camada fina antes da massa ou do ovo ajuda a aderir. Cerca de 100 g cobrem 500 g de alimento.
• Sal finoPolvilhe logo depois de retirar do óleo, ainda quente, para grudar na superfície. Salgar antes de fritar puxa água e provoca respingos.
• Empanamento ou massaFarinha de rosca, massa de cerveja ou de água gelada e farinha formam uma barreira que protege o interior e cria crocância.

Passo a passo

1. Prepare a estação antes do fogo

   Separe tudo ao alcance: alimentos já secos ou empanados, grade forrada, escumadeira e tampa. Mantenha a área ao redor livre de panos, embalagens e tomadas. Não deixe a fritura sem supervisão, nem por um instante, e mantenha crianças e animais longe do fogão.

2. Seque o alimento com cuidado

   Umidade é a principal causa de respingos. Água sob o óleo vira vapor de forma violenta e projeta gotas quentes. Seque batatas e frangos com papel, retire o excesso de gelo de alimentos congelados e sacuda a farinha solta de empanados.

3. Aqueça o óleo com termômetro

   Leve o óleo a fogo médio até 180 °C. Sem termômetro, um teste é mergulhar o cabo de uma colher de pau seca: bolhas finas e constantes ao redor indicam calor adequado. É um método aproximado, use apenas em último caso. Nunca aqueça até soltar fumaça.

4. Coloque poucas unidades por vez

   Deposite os alimentos sempre afastando-os de você, encostando a escumadeira na superfície do óleo antes de soltar. Cada lote deve ocupar no máximo um terço da superfície. Alimento em excesso derruba a temperatura em dezenas de graus, e o resultado é crosta mole e oleosa.

5. Mantenha a temperatura e vire

   Ajuste o fogo para manter o termômetro entre 170 e 190 °C. Batatas em palitos podem ser fritas em duas etapas: uma primeira a cerca de 150 °C para cozinhar o centro e uma segunda a 190 °C para dourar. Vire peças grandes na metade do tempo para douramento parejo.

6. Confirme o ponto e escorra

   Retire quando a cor for dourada e o borbulhar diminuir, sinal de que a umidade da superfície se reduziu. Frango deve atingir 74 °C no centro, e pedaços grandes podem terminar no forno. Escorra sobre a grade por alguns segundos e depois sobre papel.

7. Recupere a temperatura entre lotes

   Aguarde o óleo voltar ao ponto antes de colocar o próximo lote e remova resíduos soltos com uma peneira, pois queimam e escurecem o óleo. Ao final, apague o fogo, tampe e deixe esfriar por completo antes de mexer ou descartar.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Safe Minimum Internal Temperature ChartUSDA Food Safety and Inspection Service
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)
• Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentaresAnvisa

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.