Substituições de ovos e fermentos

Visão geral

O ovo é um ingrediente de muitas funções. A clara coagula e dá estrutura, a gema emulsiona a gordura com a água, e o conjunto retém ar quando batido. Em bolos, ele ajuda a massa a crescer e a sustentar o miolo. Em massas de biscoito, une os ingredientes. Em empanados, cola a cobertura. Substituir um ovo é, portanto, escolher qual dessas tarefas será cumprida por outro ingrediente.

Os fermentos seguem a mesma lógica. O fermento químico libera gás por reação entre um ácido e uma base quando molha e aquece. O bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido para agir. O fermento biológico é formado por leveduras vivas que produzem gás lentamente, ao consumir açúcares. Cada tipo tem um ritmo, e trocar um pelo outro muda o tempo e o sabor.

Este guia descreve trocas frequentes, com a proporção de referência e o efeito esperado. Como massas são sistemas sensíveis, use as equivalências como ponto de partida e não como garantia, e teste sempre com uma porção pequena antes de repetir em receitas importantes.

Objetivo

Materiais

• Balança de cozinhaFermentos são usados em pequenas quantidades, e alguns gramas a mais ou a menos alteram o resultado. Pese com precisão.
• PeneiraPeneirar o fermento químico com a farinha distribui o pó de modo uniforme e evita gosto residual em pontos isolados.
• Tigela e batedor de arameNecessários para hidratar espessantes, como a linhaça, e para bater aquafaba até ganhar volume.
• BatedeiraAjuda a incorporar ar em claras e em substitutos de claras, sobretudo em merengues e bolos leves.

Ingredientes

• Ovo médioCerca de 50 g sem casca, dos quais aproximadamente 30 g de clara e 20 g de gema. Serve de base para as equivalências.
• Linhaça moída1 colher de sopa com 3 colheres de sopa de água forma um gel que substitui um ovo em massas rústicas.
• Purê de banana madura ou maçãCerca de 60 g substituem um ovo em bolos e muffins, com umidade e sabor próprios.
• AquafabaLíquido do cozimento do grão-de-bico. Cerca de 3 colheres de sopa fazem o papel de um ovo, e 2 colheres substituem uma clara.
• Iogurte naturalCerca de 60 g dão umidade e leve acidez em bolos, mas não fazem o miolo subir sozinho.
• Fermento químico em póReferência comum de 1 colher de chá rasa para cada 120 g de farinha, se a receita não indicar outra medida.
• Bicarbonato de sódioCerca de um quarto da quantidade do fermento químico, e sempre acompanhado de um ingrediente ácido.
• Fermento biológico seco e frescoO fresco equivale aproximadamente a três vezes o peso do seco instantâneo. Siga a orientação da embalagem.

Passo a passo

1. Descubra o papel do ovo

   Se a receita leva um ou dois ovos em uma massa densa, o papel principal é de ligação e umidade. Se leva quatro ou mais ovos e não tem fermento, como em pão de ló, o ovo batido é o responsável pelo crescimento, e a troca é muito difícil. Em massas de fritura ou empanados, a função é colar.

2. Escolha a alternativa pela função

   Para ligar, use linhaça hidratada, purê de fruta ou uma mistura de 1 colher de sopa de amido com 3 de água. Para umedecer, use iogurte ou purê. Para aerar, use aquafaba batida. Para empanar, molhe o alimento em uma pasta de farinha e água antes da cobertura seca.

3. Compense o fermento quando o ovo sai

   Bolos sem ovo tendem a crescer menos e a ficar mais densos. Acrescente cerca de meia colher de chá de fermento químico para cada ovo retirado, e junte 1 colher de chá de vinagre ou limão para ativar o bicarbonato caso a receita já o use.

4. Troque o fermento químico por bicarbonato

   Use um quarto da quantidade de fermento químico em bicarbonato, e adicione um ácido, como iogurte, limão, vinagre ou suco de laranja, no líquido da receita. Misture a massa rapidamente e leve ao forno logo, pois o gás começa a escapar assim que os ingredientes se juntam.

5. Troque o fermento biológico

   Fermento químico não faz a massa de pão ganhar sabor nem elasticidade. Ele serve para pães rápidos, do tipo soda bread, e não substitui a fermentação lenta. Se faltar o seco, você pode usar o fresco com o triplo do peso, dissolvido em água morna a cerca de 30 °C.

6. Teste a atividade do fermento

   Coloque uma colher de chá do químico em água quente: deve borbulhar com intensidade. Para o biológico, misture com água morna e uma pitada de açúcar e espere de 10 a 15 minutos, e ele precisa formar espuma. Se nada acontecer, descarte.

7. Ajuste o forno e o tempo

   Massas sem ovo dourarão menos e podem precisar de 5 a 10 minutos a mais em forno a 170 ou 180 °C. Cubra com papel-alumínio se o topo dourar antes do centro cozinhar, e faça o teste do palito.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentaresAnvisa
• Resolução RDC nº 727, de 1º de julho de 2022: rotulagem de alimentos embaladosAnvisa
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.