Métodos de cocçãoComo selar carnes
Como formar uma crosta dourada e saborosa em bifes, peças e aves, com a panela certa, a superfície seca e o controle do calor.
Ingrediente: Manteiga
Manteiga e outras gorduras sólidas: ponto de fusão, dourar sem queimar e papel na textura de massas e molhos.
7 guias relacionados
- Métodos de cocção
Massas e panificaçãoMassas quebradiças e folhadas: gordura fria e técnica
O papel da gordura fria e do pouco glúten em massas quebradiças e folhadas, com proporções, dobras e descanso.
MolhosComo espessar molhos: roux, amido e redução
Roux, amido diluído, redução e purês: quando usar cada método para dar corpo a um molho sem grumos e sem gosto de farinha crua.
MolhosOs molhos-mãe da cozinha clássica
Os cinco molhos-mãe e a lógica que os organiza: líquido de base, espessante e derivados que nascem de cada um.
MolhosEmulsões: maionese, vinagrete e molho holandês
Como gordura e líquido se mantêm unidos em maionese, vinagrete e holandês, e como recuperar uma emulsão que separou.
SubstituiçõesSubstituições de laticínios na cozinha
Equivalências práticas para leite, creme, manteiga, iogurte e queijos, com ajustes de proporção e avisos sobre alergias e intolerâncias.
SubstituiçõesSubstituições de açúcares e gorduras
Equivalências entre açúcares e gorduras de cozinha, com ajustes de líquido, temperatura e tempo, e avisos sobre rótulos e restrições.