Temperaturas seguras de cocção e conservação

Visão geral

A cor de uma carne e o tempo no relógio dizem pouco sobre o que acontece no centro da peça. Uma carne pode parecer dourada por fora e ainda estar fria no meio, enquanto outra, bem cozida, pode ter uma cor rosada que não indica problema algum. O único dado que realmente informa se o calor chegou ao ponto necessário é a temperatura interna, medida com termômetro.

Os microrganismos que causam intoxicações alimentares reagem à temperatura de forma previsível. Em calor suficiente, morrem; em frio suficiente, praticamente param de se multiplicar; entre um extremo e outro, encontram condições ótimas para crescer. As orientações oficiais traduzem essa lógica em números simples, e a graça está em memorizá-los e aplicá-los com constância.

Este guia reúne as temperaturas de cocção, o intervalo em que os alimentos não devem permanecer e os limites de geladeira e freezer. Os valores seguem as orientações do serviço de inspeção de alimentos dos Estados Unidos e dos órgãos de vigilância sanitária, e servem como referência para a cozinha doméstica.

Objetivo

Materiais

• Termômetro culinário de leitura instantâneaTem haste fina, que atinge o centro da peça em poucos segundos. Prefira um modelo com escala em graus Celsius e confira a precisão em água com gelo, que deve marcar próximo de 0 °C.
• Termômetro de geladeiraUm modelo simples, posicionado na prateleira do meio, mostra a temperatura real do ar, que costuma diferir da regulagem do botão. O objetivo é manter 4 °C ou menos.
• Recipientes rasos com tampaPreparos quentes esfriam mais rápido em camadas finas, de até 5 cm de altura. Recipientes fundos guardam calor no centro e alongam o tempo em que o alimento fica morno.
• Álcool 70% ou água quente com detergenteServe para limpar a haste do termômetro entre uma medição e outra, evitando levar resíduos de uma carne crua a um alimento já cozido.

Ingredientes

• Aves inteiras, em pedaços ou moídasReferência de 74 °C no ponto mais grosso, longe do osso. Vale para frango, peru e pato.
• Carnes bovinas, suínas e de cordeiro em peças inteirasReferência de 63 °C, seguidos de 3 minutos de descanso fora do calor, tempo em que a temperatura se mantém e completa o efeito.
• Carnes moídas e misturas com carneReferência de 71 °C. A moagem espalha pela massa toda o que estava só na superfície, por isso o valor é mais alto.
• Peixes e frutos do marReferência de 63 °C, ou até a carne ficar opaca e se separar facilmente em lascas.
• Ovos e pratos com ovosCozinhe até a gema e a clara firmarem. Preparos que levam ovo, como molhos e cremes cozidos, pedem ao menos 71 °C.
• Sobras e alimentos prontosReaqueça até 74 °C em toda a porção, mexendo no meio do processo para evitar pontos frios.

Passo a passo

1. Conheça a faixa de perigo

   Entre 4 °C e 60 °C os microrganismos se multiplicam com rapidez. Por isso, alimento perecível não deve ficar nessa faixa por mais de 2 horas no total, ou 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Esse relógio é cumulativo: o tempo na bancada durante o preparo, o tempo à mesa e o tempo de esfriamento se somam.

2. Posicione o termômetro no lugar certo

   Insira a haste no centro da parte mais grossa, evitando osso, gordura espessa e a lateral da panela, que conduzem calor de modo diferente. Em peças finas, como hambúrgueres e filés, incline a haste pela lateral para alcançar o meio. A ponta sensora costuma ficar nos primeiros centímetros da haste, então mergulhe o suficiente.

3. Confira a temperatura antes de tirar do calor

   Meça perto do fim do tempo estimado, não só no final. Se a leitura estiver abaixo do alvo, devolva ao calor e meça de novo em poucos minutos. Para peças grandes, verifique em mais de um ponto, porque o centro pode aquecer de modo irregular.

4. Respeite o descanso das peças inteiras

   Carnes bovinas, suínas e de cordeiro em peças inteiras devem alcançar 63 °C e descansar por 3 minutos. Nesse intervalo o calor residual continua agindo e o suco se redistribui, o que também favorece a suculência. Aves não dependem desse descanso, mas o repouso ajuda a fatiar sem perder líquido.

5. Mantenha quentes os pratos que vão à mesa

   Preparos prontos devem permanecer acima de 60 °C se ficarem expostos por muito tempo, em banho-maria, forno baixo ou recipiente aquecido. Se não for possível, sirva em porções e reponha a partir do fogo, em vez de deixar a travessa inteira esfriando na mesa.

6. Esfrie rápido antes de guardar

   Divida grandes volumes em recipientes rasos e leve à geladeira sem esperar esfriar por horas. Panelas cheias, guardadas inteiras, levam muito tempo para vencer a faixa de perigo. Panelas de sopa e de feijão merecem atenção especial, porque o volume retém calor por muito tempo.

7. Regule geladeira e freezer

   A geladeira deve operar a 4 °C ou menos, e o freezer a -18 °C. Confirme com termômetro, não apenas com o botão. Evite encher demais o espaço interno, porque o ar precisa circular, e abra a porta o mínimo possível.

8. Reaqueça com critério

   Sobras reaquecidas devem atingir 74 °C em toda a porção. No micro-ondas, cubra o prato, misture na metade do tempo e deixe descansar um minuto, porque esse aparelho aquece de forma desigual e deixa pontos frios.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Safe Minimum Internal Temperature ChartUSDA Food Safety and Inspection Service
• Danger Zone (40 °F – 140 °F) e orientações de manuseio seguro de alimentosUSDA Food Safety and Inspection Service
• Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.