Contaminação cruzada e higiene da bancada

Visão geral

Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento, superfície ou objeto para outro. Ela costuma acontecer sem que ninguém perceba: a mesma faca que corta o frango cru depois fatia o tomate da salada, ou o pano que enxugou as mãos depois de manusear ovos passa por uma tigela limpa. A salada não será cozida, então nada elimina o que foi transferido.

O problema não está só na carne. Ovos com casca, verduras com terra, embalagens que vieram do mercado, esponjas úmidas e até a maçaneta da geladeira participam do circuito. Por isso a higiene na cozinha é menos uma questão de um produto de limpeza forte e mais uma questão de organização: separar, limpar, cozinhar e refrigerar.

Este guia descreve uma rotina prática, do início do preparo à limpeza final. A ideia é criar hábitos simples que valem para qualquer receita, desde um bife na frigideira até uma marmita montada para a semana.

Objetivo

Materiais

• Duas ou mais tábuas de corteReserve uma para carnes, aves e peixes crus e outra para verduras, frutas e alimentos prontos. Marcar por cor ou por lado facilita a rotina. Tábuas muito riscadas escondem resíduos e devem ser substituídas.
• Faca ou conjunto de facas por finalidadeSe houver apenas uma faca, lave-a com água quente e detergente entre carne crua e o que será comido sem cozimento. Cabos com frestas acumulam resíduos e pedem atenção.
• Sabão ou detergente e água correnteA limpeza mecânica, com fricção, retira sujeira e gordura, que é onde os microrganismos se abrigam. Sem essa etapa, o desinfetante age pior.
• Solução com água sanitária própria para alimentosPara higienizar superfícies e verduras, siga a diluição indicada no rótulo do produto, que deve ser adequado ao uso em alimentos. Em geral, aplica-se por alguns minutos e enxágua-se bem.
• Papel toalha e panos limposPanos úmidos e reutilizados ao longo do dia são um meio favorável ao crescimento de microrganismos. Prefira papel para secar carne crua e troque os panos com frequência.

Ingredientes

• Carnes, aves e peixes crusSão a principal fonte de microrganismos na cozinha. Mantenha-os em recipiente fechado, na prateleira mais baixa, e não lave a carne crua na pia, porque a água espalha respingos.
• Ovos com cascaA casca pode carregar microrganismos. Lave as mãos depois de quebrar os ovos e não passe a casca por cima de alimentos prontos.
• Verduras, legumes e frutasLave em água corrente, e, se for consumir cruas, higienize com solução adequada. Terra e resíduos ficam nas dobras e nas folhas.
• Alimentos prontos para consumoPães, queijos, saladas e sobras cozidas não passam por outra etapa de cocção. Devem ser manuseados em superfícies limpas e ficar longe de qualquer alimento cru.

Passo a passo

1. Lave as mãos no momento certo

   Lave por cerca de 20 segundos com água e sabão antes de começar, depois de manusear carne, ovos ou lixo, depois de usar o celular, tossir ou tocar o rosto e antes de tocar em alimentos prontos. Seque com papel ou um pano limpo, porque a mão úmida recolhe microrganismos com mais facilidade.

2. Organize a bancada por zonas

   Defina um lado para alimentos crus e outro para prontos, e trabalhe sempre dos mais limpos para os mais sujos: primeiro verduras e frutas, por último carnes e aves. Assim, uma etapa não contamina a seguinte e o tempo de limpeza cai.

3. Use tábuas e facas separadas

   Corte a carne crua em uma tábua e verduras em outra. Se não houver como separar, corte antes o que será comido cru e depois a carne, com lavagem completa entre as etapas. Nunca coloque o alimento cozido de volta na tábua ou no prato onde a carne crua esteve.

4. Lave, enxágue e só depois higienize

   Primeiro remova a sujeira visível com água e detergente, depois enxágue, e só então aplique o desinfetante indicado por alguns minutos. Sem a limpeza inicial, o desinfetante não alcança a superfície de forma adequada.

5. Armazene com lógica na geladeira

   Coloque alimentos prontos e verduras nas prateleiras de cima, e carnes, aves e peixes crus embaladas em recipientes fechados na prateleira de baixo. Assim, qualquer gotejamento cai em superfícies que serão cozidas depois. Mantenha tudo a 4 °C ou menos.

6. Cozinhe até a temperatura segura

   O calor elimina a maior parte dos microrganismos da carne, mas só se atingir o ponto certo em toda a peça. Confirme com termômetro: 74 °C para aves, 71 °C para carnes moídas, 63 °C para peças inteiras e peixes.

7. Finalize com a limpeza geral

   Ao término, lave tábuas, facas e pratos com água quente e detergente, limpe a bancada, a pia, as torneiras e os puxadores, e troque o pano e a esponja em uso. Descarte o lixo em recipiente com tampa e lave as mãos novamente.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)
• Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa
• Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa
• General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)Codex Alimentarius (FAO/OMS)

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.