TemperosErvas frescas e secas: quando usar cada uma
Saiba por que ervas frescas e secas se comportam de modo diferente no calor, em que momento entra cada uma e como acertar a proporção na troca.
Conservação e segurança alimentar
Como conservar ervas, frutas e legumes frescos
Regras de armazenamento para ervas, folhas, frutas e legumes, com controle de umidade, separação de gases de maturação e higiene na hora certa.
- DificuldadeFácil
- Tempocerca de 25 minutos
- Atualizado em
- PorEquipe editorial Oxikuk
Visão geral
Ervas, folhas, frutas e legumes continuam vivos depois da colheita: respiram, perdem água e, no caso de muitas frutas, seguem amadurecendo. O armazenamento correto tenta desacelerar esses processos sem prejudicar o alimento, e as duas variáveis mais importantes são a umidade e a temperatura.
Não existe uma regra única. Manjericão escurece no frio, tomate perde aroma na geladeira, banana solta um gás que acelera o amadurecimento das vizinhas, e folhas de alface murcham em ar seco. Conhecer essas particularidades poupa desperdício, mais do que qualquer truque.
Este guia organiza os alimentos frescos em grupos de comportamento parecido e indica como guardar cada um, quando lavar e como reaproveitar o que já começou a passar do ponto. Para prazos exatos e informações técnicas de pós-colheita, vale consultar as publicações de instituições como a Embrapa.
Objetivo
Ao final, você saberá dividir as compras entre geladeira e ambiente, controlar a umidade de folhas e ervas, separar frutas que liberam gás de maturação, decidir o momento de lavar e congelar ou reaproveitar o que estiver no limite.
Materiais
- Potes herméticos ou sacos de tecidoGuardam folhas e ervas em ambiente mais úmido e estável. Forre com papel toalha para absorver o excesso de água.
- Papel toalha ou pano limpoAbsorve a umidade em folhas e ervas, evitando o apodrecimento das partes em contato com água parada.
- Copos e potes com águaServem para ervas de talo firme, como coentro e salsa, que ficam em pé, como um buquê, com as pontas dos talos na água.
- Gaveta de legumes da geladeiraMantém umidade um pouco maior que o restante da geladeira, indicada para folhas e verduras. Regule a abertura, se houver, conforme o tipo de alimento.
- Fruteira e cesto arejadoPara frutas que amadurecem fora da geladeira e para itens como batata, cebola e alho, que pedem ar circulante e escuro.
Ingredientes
- Ervas de folhas macias, como coentro, salsa e cebolinhaFicam melhor em pé, com os talos na água, cobertas com um saco solto, na geladeira. Troque a água a cada dois dias.
- ManjericãoSensível ao frio, escurece na geladeira. Guarde em copo com água, à temperatura ambiente, longe de sol direto.
- Ervas lenhosas, como alecrim, tomilho e sálviaEnvolva em papel levemente úmido e guarde em recipiente fechado na geladeira. Também podem ser secas ou congeladas.
- Folhas, como alface, couve e rúculaGuarde secas, embrulhadas em papel absorvente, em pote na gaveta de legumes. Lave só antes de usar, para evitar o murchamento por excesso de umidade.
- Frutas que amadurecem fora da geladeiraBanana, mamão, manga e abacate, ainda verdes, ficam em fruteira. Depois de maduros, podem ir à geladeira para retardar o ponto, com a casca escurecendo em algumas.
- Legumes, raízes e tubérculosCenoura e beterraba pedem geladeira, sem folhas. Batata e cebola ficam em local seco, arejado e escuro; guardadas juntas, aceleram o brotamento uma da outra, então mantenha separadas.
Passo a passo
Inspecione logo ao chegar
Retire folhas amareladas, frutas machucadas e itens com mofo. Uma unidade estragada libera umidade e microrganismos que atingem o resto. Separe o que precisa ser consumido primeiro.
Separe o que vai à geladeira do que fica fora
Tomate maduro perde sabor e textura no frio intenso, então mantenha-o à temperatura ambiente até o ponto e só depois refrigere por poucos dias. Batatas, cebolas e alhos ficam fora, em local seco. Folhas, cenoura e brócolis vão para a geladeira.
Controle a umidade
Folhas e ervas precisam de ar úmido, mas não de água parada. Seque bem e envolva em papel absorvente, dentro de recipiente com tampa. Troque o papel quando ficar encharcado.
Separe as frutas que liberam gás
Banana, maçã, pera, manga e mamão maduros liberam etileno, um gás que acelera o amadurecimento e o murchamento dos itens vizinhos. Guarde-os afastados de folhas, brócolis e frutas que você quer manter firmes por mais tempo.
Lave no momento certo
A maior parte dos alimentos frescos dura mais se for lavada só antes do consumo, porque a água acelera o apodrecimento. Frutas e legumes devem ser lavados em água corrente e, se forem comidos crus, higienizados com solução adequada, seguindo o rótulo do produto.
Mantenha 4 °C ou menos na geladeira
Confirme a temperatura com termômetro e organize sem lotar, para o ar circular. Frutas e verduras já cortadas devem ficar em recipiente fechado, sob refrigeração, e ser consumidas em poucos dias.
Aproveite o que está no limite
Frutas muito maduras rendem sucos, vitaminas e doces; legumes moles servem para caldos, refogados e sopas; ervas em excesso podem ser picadas e congeladas com um pouco de azeite em forminhas. Descarte o que estiver com mofo, cheiro forte ou líquido escorrendo.
Erros comuns
Lavar tudo ao chegar do mercado
A água residual acelera o apodrecimento, sobretudo em folhas, frutas delicadas como morangos e ervas. Lave só na hora de usar; se preferir adiantar, seque muito bem antes de guardar.
Guardar ervas dentro do saco fechado e molhado
O ambiente abafado favorece a deterioração e o mofo. Sem ventilação e com água em excesso, as folhas escurecem e amolecem em poucos dias. Prefira papel absorvente e recipiente com abertura parcial.
Refrigerar o manjericão e o tomate
O frio intenso escurece o manjericão e faz o tomate perder aroma e ficar farinhento. Guarde ambos fora da geladeira, e refrigere o tomate só quando maduro demais.
Misturar cebola e batata
A cebola libera gases e umidade que fazem a batata brotar mais depressa, e a batata absorve odores. Use cestos separados, em local escuro, seco e arejado.
Guardar frutas maduras junto a folhas
O gás liberado pelas frutas amarela folhas verdes e acelera o amolecimento de legumes sensíveis. Distancie-os, e use a gaveta de frutas separada da de verduras.
Ignorar a etiqueta e a origem
Produtos já cortados, embalados ou lavados em fábrica têm prazos e instruções próprios no rótulo, e muitas vezes precisam de refrigeração contínua. Siga o que está escrito e as orientações oficiais.
Aplicações
Salsa e cebolinha sempre à mão
Em copo com água, cobertas por um saquinho, mantêm-se firmes e prontas para refogados, molhos e finalizações. Picadas e congeladas em forminhas com azeite, viram cubos de tempero rápido.
Folhas para a semana
Lave e seque bem as folhas, envolva em papel absorvente e guarde em pote com tampa. Assim, a salada fica pronta em minutos, com textura crocante.
Frutas para o café da manhã
Deixe as que ainda estão verdes na fruteira e leve à geladeira as maduras. Planeje o consumo em sequência, começando pelas mais frágeis, como mamão e morango.
Legumes para sopas e assados
Cenoura, abóbora e raízes se guardam bem por dias, e pedaços que amoleceram vão para caldos e purês, sem desperdício.
Substituições
Sem gaveta de legumes
Use potes fechados forrados com papel absorvente, que criam um microambiente úmido semelhante. Coloque nas prateleiras de baixo, onde a temperatura é mais estável.
Sem espaço na geladeira
Priorize folhas, ervas delicadas e frutas vermelhas na geladeira, e mantenha raízes, tubérculos, cebolas e frutas ainda verdes fora, em cesto arejado e em local fresco.
Ervas que passaram do ponto
Seque as lenhosas pendurando em ramos em local seco e ventilado, e use as macias picadas e congeladas. O aroma não é igual ao das frescas, mas se presta bem a cozidos e refogados.
Frutas muito maduras
Congele em pedaços, sem casca quando for o caso, e use em vitaminas, geleias ou bolos. A textura muda ao descongelar, então o uso cru em fatias não é indicado.
Cuidados de segurança
- Lave as mãos e a bancada antes de manusear frescos que serão comidos crus. Verduras e frutas podem trazer terra, resíduos e microrganismos, e nenhum cozimento posterior removerá o que foi transferido para elas.
- Não lave frutas e legumes com detergente comum; use água corrente e, se necessário, produto próprio para higienização de alimentos, na diluição e no tempo indicados no rótulo.
- Cuidado com facas ao cortar legumes duros, como abóbora e mandioca: corte uma base plana para estabilizar a peça e mantenha a tábua firme sobre um pano úmido.
- Descarte itens com mofo em áreas maiores, líquido escorrendo, cheiro fermentado ou viscosidade, porque o mofo pode ter raízes invisíveis que atingem além da parte visível e algumas toxinas não se destroem no cozimento.
- Brotos de batata e áreas esverdeadas na casca devem ser removidos com generosidade; se a batata estiver muito esverdeada ou amarga, descarte-a.
Veja também a página de segurança alimentar.
Fontes consultadas
- Informações técnicas sobre produtos agropecuários e pós-colheitaEmbrapa
- Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)
- Guia Alimentar, 2ª edição (2014)Ministério da Saúde
- Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa
O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.
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