Como descongelar alimentos corretamente

Visão geral

Congelar interrompe a multiplicação dos microrganismos, mas não os elimina. Quando o alimento volta a aquecer, eles retomam a atividade, e a velocidade com que isso acontece depende de como o descongelamento é conduzido. Um bloco de carne deixado sobre a pia por uma manhã inteira tem a superfície morna e o centro ainda gelado, e é a superfície que passa horas em temperatura de risco.

Existem três métodos considerados seguros: na geladeira, em água fria e no micro-ondas. Cada um se encaixa em uma situação, e a escolha depende principalmente de quanto tempo você tem e de o que pretende fazer em seguida. O planejamento é a parte que mais faz diferença, porque o método mais seguro é também o mais demorado.

Este guia explica como funciona cada método, quanto tempo reservar como referência, o que muda na qualidade do alimento e o que fazer com aquilo que foi descongelado. A regra central é simples: o alimento não deve passar tempo demais entre 4 °C e 60 °C.

Objetivo

Materiais

• Bandeja ou prato fundo com bordaFica sob a peça na geladeira para reter o líquido que escorre. Esse líquido contém microrganismos e não deve tocar em outros alimentos, especialmente os que serão consumidos sem cozimento.
• Tigela grande ou pia limpaServe para o método da água fria. O recipiente precisa comportar a peça totalmente submersa, dentro de embalagem estanque.
• Saco plástico resistente ou pote herméticoA embalagem vedada impede que o alimento absorva água e evita a contaminação pelo líquido. Se o saco estiver rasgado, troque por um novo antes de submergir.
• Recipiente adequado para micro-ondasVidro ou plástico próprio para o aparelho, com espaço em volta da peça para o calor circular e o líquido descongelado escorrer.
• Etiquetas e canetaAnotar o conteúdo e a data de congelamento ajuda a organizar o freezer e a não deixar alimento esquecido por tempo indefinido.

Ingredientes

• Cortes de carne bovina e suínaBifes e peças pequenas descongelam em algumas horas na geladeira; peças grandes podem levar um dia ou mais. Como referência, considere cerca de 24 horas para cada 2 a 2,5 kg.
• Aves inteiras e em pedaçosAves inteiras exigem bem mais tempo; reserve um a dois dias na geladeira, conforme o peso. Pedaços menores, como coxas e filés de peito, descongelam em menos tempo.
• Peixes e frutos do marSão mais delicados e descongelam mais rápido, geralmente de algumas horas a uma noite. Mantenha-os sempre refrigerados até a cocção.
• Carne moída e preparos em porções pequenasPorções achatadas e finas descongelam mais rápido e de forma mais uniforme do que blocos volumosos.
• Caldos, molhos e refeições prontasDescongele na geladeira, ou vá direto ao fogo ou micro-ondas se for consumir em seguida. Mexa para aquecer por igual.

Passo a passo

1. Planeje com antecedência

   A geladeira é o método mais seguro, porque mantém o alimento em 4 °C ou menos durante todo o processo. O preço é o tempo: o ideal é retirar a peça do freezer na véspera. Peças mais espessas pedem mais folga, então pense no dia seguinte, e não na hora do almoço.

2. Descongele na geladeira

   Coloque o alimento em uma bandeja, na prateleira mais baixa, longe de alimentos prontos e de verduras. Assim, se houver gotejamento, ele não atinge o que será comido cru. Depois de descongelada, a peça pode aguardar na geladeira por um ou dois dias antes de ser cozida, dependendo do tipo.

3. Use a água fria quando o tempo for curto

   Coloque o alimento em embalagem estanque e submerja em água fria de torneira. Troque a água a cada 30 minutos para que ela continue fria e não aqueça a superfície. Como referência, uma peça de cerca de 500 g leva de 1 a 2 horas. Cozinhe logo depois de descongelar.

4. Use o micro-ondas com atenção

   Escolha a função de descongelar, informe o peso e vire ou separe a peça quando o aparelho indicar. Como o aquecimento é irregular, algumas bordas podem começar a cozinhar, e por isso a peça deve ir direto ao preparo assim que sair.

5. Seque e prepare a peça

   Depois de descongelada, a carne solta líquido na superfície. Seque com papel absorvente antes de selar, grelhar ou fritar, porque a umidade impede a formação de crosta e faz o alimento ferver na própria água em vez de dourar.

6. Cozinhe diretamente do congelado quando fizer sentido

   É possível cozinhar carnes e aves sem descongelar, desde que o tempo seja bem maior, em geral cerca de 50% a mais. Meça sempre a temperatura interna com termômetro para confirmar o ponto seguro. Peças congeladas não são indicadas para fritura por imersão, porque o gelo em contato com o óleo quente provoca respingos.

7. Decida sobre o recongelamento

   O que foi descongelado na geladeira e não foi aquecido pode voltar ao freezer, com alguma perda de qualidade pela água que escapa das fibras. O que foi descongelado em água ou no micro-ondas deve ser cozido antes de ser congelado de novo.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Safe Minimum Internal Temperature ChartUSDA Food Safety and Inspection Service
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)
• Danger Zone (40 °F – 140 °F) e orientações de manuseio seguro de alimentosUSDA Food Safety and Inspection Service
• Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.