IngredientesAzeites e óleos: ponto de fumaça e usos
Diferenças de sabor e estabilidade entre azeites e óleos vegetais, o que significa ponto de fumaça e como escolher e guardar cada um.
Medir temperatura: uso do termômetro culinário para acertar ponto e garantir segurança.
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Cortes e preparosMapa dos cortes bovinos mais comuns, agrupados por região do animal, com o método de preparo mais indicado e dicas de fatiamento contra a fibra.
Métodos de cocçãoComo o calor seco do forno cozinha, doura e resseca, e como ajustar temperatura, grade e assadeira para cada tipo de alimento.
Métodos de cocçãoCalor intenso e direto para marcar e dourar alimentos finos: como preparar a superfície, controlar o fogo e saber a hora de virar.
Métodos de cocçãoComo formar uma crosta dourada e saborosa em bifes, peças e aves, com a panela certa, a superfície seca e o controle do calor.
Métodos de cocçãoAs diferenças entre ferver, manter em fogo brando e escalfar, com temperaturas, sinais visuais e o método certo para cada alimento.
Métodos de cocçãoComo manter o óleo na temperatura certa, secar os alimentos, evitar o encharcamento e fritar com os cuidados que reduzem o risco de acidentes.
MolhosComo gordura e líquido se mantêm unidos em maionese, vinagrete e holandês, e como recuperar uma emulsão que separou.
Conservação e segurança alimentarTemperaturas internas mínimas para aves, carnes, peixes e sobras, mais os limites de refrigeração e congelamento, com o porquê de cada número.