Alho e cebola: como escolher e armazenar

Visão geral

Alho e cebola aparecem no começo de quase todo preparo salgado, e por isso um bulbo ruim compromete o prato inteiro sem que ninguém perceba a causa. Um dente de alho mole ou brotado traz amargor, e uma cebola úmida por dentro cozinha de forma desigual e escurece antes de ficar doce.

Os dois são bulbos que a planta formou para atravessar a estação seca. Isso explica quase tudo o que importa na cozinha: eles duram semanas quando ficam secos, ventilados e no escuro, e estragam rápido quando encontram umidade, calor ou luz, porque interpretam esse ambiente como sinal para brotar.

Este guia mostra como julgar o bulbo ainda na banca, como diferenciar as cebolas mais comuns pelo uso, e como armazenar cada ingrediente inteiro, descascado ou já picado, sem desperdício e sem improvisar.

Objetivo

Materiais

• Cesta aramada ou cesto de palhaBulbos inteiros precisam de circulação de ar ao redor. Um cesto vazado, apoiado longe do fogão e da pia, mantém a casca seca e retarda o mofo.
• Potes herméticos pequenosServem para porções já descascadas ou picadas, na geladeira. Escolha vidro, que não absorve o cheiro e pode ser lavado a quente.
• Geladeira e freezerA geladeira, a 4 °C ou menos, guarda cebola cortada por poucos dias. O freezer, a -18 °C, aceita alho e cebola picados em porções pequenas, já separadas.
• Tábua de corte exclusiva para aromáticosUma tábua de plástico ou de vidro absorve menos o cheiro do que a de madeira porosa, e evita que o sabor passe para frutas ou massas.

Ingredientes

• Cabeça de alhoEscolha cabeças pesadas para o tamanho, com dentes firmes e casca seca e intacta. Uma cabeça média rende entre 8 e 12 dentes.
• Cebola comum, de casca amarela ou douradaÉ a cebola de uso geral. Cerca de 150 g, uma unidade média, dá aproximadamente 130 g de polpa útil depois de descascada.
• Cebola roxaTem sabor mais suave e cor marcante. Presta-se a saladas e conservas rápidas, e perde a cor viva em cocções longas.
• Cebola brancaCostuma ter sabor mais pungente e textura crocante, usada crua em molhos frescos ou salteada com pouca cor.
• Cebolinha e cebola de cabeça pequenaFicam à parte porque duram menos: exigem geladeira e uso em poucos dias.

Passo a passo

1. Segure o bulbo e avalie o peso

   Na compra, pegue o bulbo na mão. Ele deve parecer mais pesado do que o tamanho sugere, sinal de que a polpa está cheia e não ressecada. Bulbos leves e ocos, que estalam ao aperto, passaram do ponto e perderam água.

2. Examine a casca e a base

   A casca do alho e da cebola deve estar seca, presa e sem manchas escuras. Procure na base sinais de mofo verde ou preto, cheiro adocicado de fermentação e áreas úmidas. Uma casca solta em excesso ou rachaduras indicam armazenamento longo demais.

3. Confira o pescoço da cebola e o broto do alho

   O pescoço da cebola, a ponta de onde saem as folhas, precisa estar fechado e seco. Se estiver mole, molhado ou aberto, a umidade entrou e a cebola apodrece por dentro. No alho, um broto verde central já surgindo indica bulbo velho; ele ainda pode ser usado, mas o miolo tende a ser amargo.

4. Retire da embalagem plástica ao chegar em casa

   Sacos fechados prendem a umidade que os bulbos liberam e aceleram o mofo. Transfira tudo para um cesto vazado ou um saco de papel com furos, e deixe em local fresco, seco e sem incidência direta de luz.

5. Separe alho e cebola de batatas

   Batatas liberam umidade e gases que aceleram a brotação da cebola. Guarde cada um em seu próprio recipiente, e evite deixar bulbos próximos ao fogão, à pia ou a um ponto de calor.

6. Guarde o que foi descascado ou picado na geladeira

   Depois de exposto, o bulbo perde a proteção da casca e passa a ressecar e a absorver cheiros. Guarde em pote fechado a 4 °C ou menos e use a cebola cortada em até 2 a 3 dias. O alho descascado e o picado devem ser consumidos em poucos dias, e nunca mantidos em óleo à temperatura ambiente.

7. Congele porções quando houver excesso

   Cebola picada e alho amassado podem ir ao freezer, a -18 °C, em porções de uma ou duas colheres, achatadas em saquinhos ou formas. A textura fica mais mole após descongelar, então prefira usá-los direto na panela, em refogados, e não crus.

8. Descarte com critério

   Retire da despensa, a cada poucos dias, os bulbos que amoleceram. Um único bulbo estragado transmite umidade e microrganismos aos vizinhos. Se a cebola tiver mofo escuro por baixo das camadas externas, ou cheiro azedo, descarte-a inteira.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Informações técnicas sobre produtos agropecuários e pós-colheitaEmbrapa
• Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.