IngredientesOvos: escolha, frescor e usos na cozinha
Como avaliar o frescor, armazenar com segurança e aproveitar as funções do ovo como liga, emulsificante, espessante e agente de crescimento.
Ovos na cozinha: frescor, coagulação, emulsão e a segurança no manuseio e no cozimento.
IngredientesComo avaliar o frescor, armazenar com segurança e aproveitar as funções do ovo como liga, emulsificante, espessante e agente de crescimento.
Métodos de cocçãoAs diferenças entre ferver, manter em fogo brando e escalfar, com temperaturas, sinais visuais e o método certo para cada alimento.
Massas e panificaçãoComo acertar a proporção de farinha e ovos, descansar a massa e abrir e cortar macarrão fresco que não encolhe nem gruda.
MolhosComo gordura e líquido se mantêm unidos em maionese, vinagrete e holandês, e como recuperar uma emulsão que separou.
SubstituiçõesO que fazer quando faltam ovos, fermento químico ou biológico: equivalências, proporções e o efeito de cada troca na massa.
Conservação e segurança alimentarTemperaturas internas mínimas para aves, carnes, peixes e sobras, mais os limites de refrigeração e congelamento, com o porquê de cada número.
Conservação e segurança alimentarComo evitar que microrganismos da carne crua, dos ovos e das verduras cheguem a alimentos prontos, com rotina de limpeza e organização de tábuas e utensílios.