IngredientesOvos: escolha, frescor e usos na cozinha
Como avaliar o frescor, armazenar com segurança e aproveitar as funções do ovo como liga, emulsificante, espessante e agente de crescimento.
Emulsionar: unir gordura e líquido em preparos estáveis como maionese e vinagrete.
IngredientesComo avaliar o frescor, armazenar com segurança e aproveitar as funções do ovo como liga, emulsificante, espessante e agente de crescimento.
MolhosOs cinco molhos-mãe e a lógica que os organiza: líquido de base, espessante e derivados que nascem de cada um.
MolhosComo gordura e líquido se mantêm unidos em maionese, vinagrete e holandês, e como recuperar uma emulsão que separou.
SubstituiçõesO que fazer quando faltam ovos, fermento químico ou biológico: equivalências, proporções e o efeito de cada troca na massa.