Cortes e preparosComo limpar e preparar peixes e frutos do mar
Como reconhecer peixe fresco, escamar, limpar, tirar filés e preparar camarão e lula, com temperaturas e cuidados de conservação.
Vinagre, limão e outros ácidos: como avivam sabores, equilibram gordura e influenciam a cocção.
Cortes e preparosComo reconhecer peixe fresco, escamar, limpar, tirar filés e preparar camarão e lula, com temperaturas e cuidados de conservação.
Métodos de cocçãoO método que transforma cortes duros e ricos em colágeno em carne macia, com um molho encorpado feito no próprio cozimento.
TemperosGuia sobre variedades de pimenta, onde fica o calor, como reduzir ou aumentar a intensidade no prato e como manusear com segurança.
TemperosComo sal, ácido e tempo mudam sabor e suculência: proporções de salmoura, marinadas com acidez controlada e cuidados de segurança.
TemperosUm método simples para provar, diagnosticar e corrigir um prato: como sal, ácido, doce, amargo e gordura interagem e o que fazer quando algo está fora de lugar.
MolhosComo gordura e líquido se mantêm unidos em maionese, vinagrete e holandês, e como recuperar uma emulsão que separou.
SubstituiçõesEquivalências práticas para leite, creme, manteiga, iogurte e queijos, com ajustes de proporção e avisos sobre alergias e intolerâncias.