Como limpar e preparar peixes e frutos do mar

Visão geral

Peixes e frutos do mar estragam mais depressa do que carnes, porque sua gordura e suas proteínas se degradam em temperaturas baixas e as enzimas do próprio animal continuam agindo após a captura. O preparo começa, portanto, antes da faca: na escolha, no transporte e no gelo.

Limpar bem o peixe significa retirar escamas, vísceras, sangue e partes que carregam gosto forte ou risco microbiológico, sem machucar a carne delicada. A estrutura das fibras, mais curtas e frágeis que as do boi, explica por que a lâmina precisa estar afiada e o movimento, firme e curto.

O guia cobre a avaliação do frescor, a limpeza de um peixe inteiro, a retirada de filés e o preparo de camarões e lulas, com atenção à cadeia de frio e à higiene, que fazem toda a diferença no resultado e na segurança do prato.

Objetivo

Materiais

• Faca de filetar ou faca de chef afiadaLâmina fina e flexível acompanha as espinhas com menos perda de carne. Se usar uma faca de chef, ela deve estar muito afiada para não rasgar a pele.
• Tábua exclusiva e estávelPreferencialmente de polietileno, que pode ir para água quente. Um pano úmido por baixo impede que ela deslize durante o trabalho com peixes escorregadios.
• Pinça de espinhasTesouras de cozinha e pinças pequenas retiram as espinhas em Y que permanecem no filé, sem estragar a fatia.
• Recipiente com geloUma bacia com gelo mantém o peixe frio durante o preparo. Idealmente, o alimento deve ficar entre 0 e 4 °C até ir para a cocção.
• Colher ou o dorso da facaPara escamar, usa-se o dorso da faca ou uma colher. O movimento é da cauda em direção à cabeça, contra o sentido das escamas.

Ingredientes

• Peixe inteiro de 800 g a 1,2 kgTainha, pescada, tilápia ou robalo pequeno. Rende dois filés de cerca de 250 g cada, mais aparas para caldo.
• Camarão com cascaCerca de 300 g para duas pessoas. Prefira exemplares firmes, de cheiro suave e sem manchas escuras nos segmentos.
• Lula inteiraDuas unidades médias, cerca de 300 g. O corpo, chamado manto, deve ser firme e de pele brilhante.
• Limão ou vinagreUma pequena quantidade na água de lavagem ajuda a reduzir o cheiro, embora não substitua a boa higiene e o frio.

Passo a passo

1. Avalie o frescor

   O peixe fresco tem olhos brilhantes e salientes, brânquias vermelho-vivas, escamas firmes e aderidas, carne que volta ao normal quando pressionada e cheiro suave de mar. Olhos afundados, brânquias acinzentadas, marca de dedo persistente ou odor amoniacal indicam que o peixe está passado. Em frutos do mar, camarões e lulas devem ter aspecto brilhante e cheiro neutro.

2. Escame com cuidado

   Segure o peixe pela cauda sobre uma pia ou dentro de um saco plástico grande, para evitar dispersão de escamas. Com o dorso da faca ou uma colher, raspe da cauda para a cabeça, com movimentos curtos e firmes, incluindo região do ventre e ao redor das nadadeiras. Enxágue com água fria para remover fragmentos.

3. Elimine as vísceras

   Faça um corte raso na barriga, da abertura anal até logo abaixo das brânquias, sem furar as vísceras. Retire tudo com a mão, corte as brânquias, que amargam o preparo, e raspe o sangue escuro junto à coluna com a ponta da colher. Lave por dentro e por fora em água fria corrente e seque com papel toalha.

4. Tire os filés

   Corte rente atrás das nadadeiras peitorais até a espinha. Em seguida, vire a lâmina para a cauda e deslize junto à espinha central, com movimentos longos, até soltar o filé. Repita do outro lado. Remova as espinhas da linha central com a pinça, e retire a pele passando a faca entre a carne e a pele, com a lâmina inclinada levemente para baixo.

5. Limpe camarões

   Retire a cabeça e as cascas, mantendo a cauda se desejar. Faça um corte raso ao longo do dorso e retire o fio escuro com a ponta da faca, pois ele contém resíduos do intestino e pode deixar textura arenosa. Lave em água gelada e escorra.

6. Prepare a lula

   Separe os tentáculos do manto puxando com firmeza, retire a cartilagem transparente e a bolsa de tinta, se não for usá-la. Remova a pele externa, se desejar, e lave. Corte o manto em anéis de 1 cm ou abra e marque em losangos. Cozinhe rápido, por 1 a 2 minutos, ou longamente, por mais de 30 minutos, para evitar a textura elástica.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Safe Minimum Internal Temperature ChartUSDA Food Safety and Inspection Service
• Danger Zone (40 °F – 140 °F) e orientações de manuseio seguro de alimentosUSDA Food Safety and Inspection Service
• Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentaresAnvisa
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.