Como descascar, picar e amassar alho

Visão geral

O alho é um dos poucos ingredientes cujo sabor depende tanto da forma como é cortado quanto da quantidade usada. Inteiro, tem aroma discreto e adocicado. Fatiado, fica mais perceptível. Amassado ou picado bem fino, torna-se intenso e agudo. Essa diferença vem de uma reação química: ao romper as células do dente, uma substância chamada aliina entra em contato com uma enzima e origina compostos sulfurados, responsáveis pelo cheiro forte.

Quanto mais células são rompidas, mais compostos se formam. Por isso um dente picado fino perfuma um refogado por inteiro, enquanto um dente apenas esmagado com casca em uma panela de feijão empresta um fundo suave. Escolher o corte é, portanto, escolher a intensidade.

Também importa a etapa da panela. O alho miúdo doura em segundos e, depois, amarga. Conhecer o tempo de cada formato evita esse problema recorrente e economiza ingredientes.

Objetivo

Materiais

• Faca de chef ou faca de cozinha médiaO lado chato da lâmina ajuda a esmagar o dente e soltar a casca, e o fio faz cortes limpos que liberam menos suco na tábua.
• Tábua de corteReserve uma tábua para alimentos aromáticos, pois o alho deixa cheiro em superfícies porosas de madeira. As de polietileno são mais fáceis de lavar.
• Pilão ou moedorIdeal para transformar dentes com sal em pasta lisa, pois o atrito do sal ajuda a romper as fibras.
• Duas tigelas pequenasUma para as cascas e outra para o alho pronto, que evitam que a bancada fique cheia de casquinhas grudadas.

Ingredientes

• Cabeça de alhoUma cabeça média tem entre 8 e 12 dentes. Escolha cabeças firmes, sem brotos verdes nem manchas escuras. Um dente médio picado rende cerca de 1 colher de chá.
• Sal grosso ou finoUma pitada, cerca de 1 g por dente, ajuda a fazer a pasta no pilão e a evitar que o alho escorregue.
• Azeite ou óleoCerca de 2 colheres de sopa para refogar sem queimar. A gordura transfere o aroma para o prato inteiro.

Passo a passo

1. Separe e descasque um dente

   Coloque a cabeça sobre a tábua e pressione com a palma da mão para soltar os dentes. Retire um deles, apare a ponta da raiz e apoie a lateral chata da faca sobre ele. Dê um golpe seco com a base da mão. A casca racha e sai quase inteira, e o dente amassado leva menos tempo para ser cortado.

2. Descasque muitos dentes de uma vez

   Para quantidades maiores, coloque os dentes soltos em um pote com tampa, tampe firmemente e sacuda com vigor por 20 a 30 segundos. O atrito descola boa parte das cascas. Como alternativa, deixe os dentes imersos em água morna por 5 minutos antes, o que amolece a película externa.

3. Retire o broto, se houver

   Corte o dente ao meio no sentido do comprimento e verifique o centro. Um broto verde e firme pode dar um amargor incômodo, sobretudo em alhos velhos. Remova-o com a ponta da faca e siga a preparação.

4. Fatie ou pique

   Para lâminas finas, apoie o dente na face plana e fatie em espessuras de 1 a 2 mm. Para picar, empilhe as lâminas, corte em tiras e depois em cubinhos de 2 a 3 mm, balançando a faca com a ponta apoiada na tábua. Um pouco de sal por cima ajuda a manter os pedaços juntos.

5. Amasse em pasta

   Passe uma pitada de sal sobre o alho picado e pressione com a lateral da faca, arrastando em movimentos curtos até virar pasta. No pilão, macere com sal até que os fragmentos desapareçam. Essa pasta se espalha por toda a preparação e é útil em marinadas, molhos e pão de alho.

6. Leve à panela no momento certo

   Aqueça o azeite em fogo médio-baixo, entre 120 e 150 °C, e adicione o alho já cortado. Fatias douram em cerca de 1 minuto e cubinhos em 30 a 45 segundos. Ao ficar dourado claro e perfumado, junte os demais ingredientes para baixar a temperatura. Alho escurecido fica amargo e não tem conserto.

Erros comuns

Aplicações

Substituições

Cuidados de segurança

Veja também a página de segurança alimentar.

Fontes consultadas

• Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoAnvisa
• Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, ChillFoodSafety.gov (governo dos Estados Unidos)
• Informações técnicas sobre produtos agropecuários e pós-colheitaEmbrapa

O texto deste guia é uma explicação editorial original da equipe Oxikuk. Veja como trabalhamos na Política Editorial ou aponte um erro em Correções. Este conteúdo é informativo e não substitui orientação de profissional de saúde.