Métodos de cocçãoFerver, cozinhar em fogo brando e escalfar
As diferenças entre ferver, manter em fogo brando e escalfar, com temperaturas, sinais visuais e o método certo para cada alimento.
Caldos e fundos: extração de sabor de ossos, aparas e vegetais e a base de muitos molhos e sopas.
Métodos de cocçãoAs diferenças entre ferver, manter em fogo brando e escalfar, com temperaturas, sinais visuais e o método certo para cada alimento.
Métodos de cocçãoO método que transforma cortes duros e ricos em colágeno em carne macia, com um molho encorpado feito no próprio cozimento.
MolhosComo extrair sabor de ossos, aparas e legumes com água, tempo e temperatura controlada, e como guardar o caldo com segurança.
MolhosOs cinco molhos-mãe e a lógica que os organiza: líquido de base, espessante e derivados que nascem de cada um.